Co je bod zakouření

Čistě vědecká definice zní, že jde o teplotní bod, kdy se olej začne rozkládat. Jednoduše řečeno se olej pří této teplotě začne přepalovat. Olej se totiž právě při této teplotě rozloží na menší částice. Ty odolají už jen nižší teplotě a začnou se proto v oleji přepalovat. Při zmíněném přepalování dochází k znehodnocení chuti a kvality oleje, ale také mohou vznikat zdraví škodlivé látky.

Zkrátka: to, čemu se právě chceme při smažení vyhnout, je ono zmíněné přepálení, které není dobré pro zdraví, ale ani pro chuť jídla. Proto je tak důležité znát právě bod zakouření, jinak známý také jako bod přepálení nebo kouřový bod.

Jak vybrat olej pro smažení a fritování

Logicky vzato je tedy nejlepším olejem ten, který se přepaluje při nejvyšší teplotě. Ale u jídla jde především o chuť, a tu dokážete ovlivnit i výběrem správného druhu oleje.

Zkuste si vzít obyčejný řízek usmažený na třech různých druzích tuku. Na másle, sádle a oleji. Určitě vám bude chutnat ten smažený na másle, ale to je také ta nejhorší varianta, co se přepalování týká. I proto je dobré znát bod zakouření a podle toho vhodně použít správný tuk nebo olej.

Máslo

I když je tak dobré, pro tepelnou úpravu se vůbec nehodí. Jeho bod zakouření je pouze kolem 150 °C a to je na usmažení řízku málo. Raději jej tedy použijte na chleba a sáhněte po jiném tuku.

Sádlo

Sádlo je často opovrhovaná varianta pro tepelnou úpravu, protože článků o nezdravosti sádka bývalo v minulosti hodně. Pravdou je, že o nezdravosti se vedou spory a poslední módní vlna říká, že o nic strašného nejde. Pokud se na sádlo podíváme čistě z pohledu tepelné úpravy, pak jde o jednu z horších variant. Bod zakouření kolem 190 °C je pro smažení oproti ostatním olejům pořád nízko.

Slunečnicový olej

Taky jste zaregistrovali, že je pro dietní kuchyni ideální? Pravdou je, že díky přítomnosti vitamínu E je vážně vhodný. Bod zakouření kolem 230 °C u rafinovaného slunečnicového oleje je optimální hodnota a pro tepelnou úpravu je tedy jednou z lepších variant. Dokonce i lepší než rafinovaný řepkový olej.

Řepkový olej

Samotný řepkový olej má skvělý poměr omega 6 a omega 3 mastných kyselin. Z pohledu tepelné úpravy je na tom o něco hůře než slunečnicový olej - řepkový se přepaluje "už" při teplotách kolem 204 °C.

Olivový olej

Určitě jste si také prošli obdobím, kdy jste pod vlivem všech zpráv o jeho přínosech olivovým olejem nahradili všechen tuk. Při dietě je to dobrá volba a dokonce ani na tepelnou úpravu nejde o špatnou volbu. Panenský olivový olej se začne přepalovat až při přesáhnutí 200 °C, a tedy ho můžete použít i na smažení. Potíž ale nastává u lisovaných olejů a záleží na kvalitě. U nich totiž bod zakouření klesá na 160 - 190 °C. Proto se doporučuje tento typ oleje použít spíše pro studenou kuchyni.

Kokosový olej

I tento netradiční typ tuku si už užil svoji chvilku slávy. Pro tepelnou úpravu je vhodný díky bodu zakouření kolem 200 °C. A díky své schopnosti být tuhý při pokojové teplotě je vhodný i do studené kuchyně. Jediným problémem je jeho chuť, která jídlo skutečně velmi ovlivní.

Přepuštěné máslo ghí

Závěrem máme dnešního favorita. Jedná se o přepuštěné máslo, kdy se během tepelné úpravy odstraní mléčné bílkoviny, které snižují bod zakouření. I když jídlo ovlivní svojí chutí, je to spíše ku prospěchu - vždyť kdo by nechtěl výbornou chuť másla v pokrmu?!

Bod zakouření až na 250 °C z něj dělá dnešního favorita, které volíme my. Snad jediným problémem zůstává jeho cena.