Ty nejlepší články rovnou do mailu

Pravda o mouce - co o ní (ne)víme

Už v minulém článku jsme na toto téma narazili - pečivo z pšeničné mouky výrobci i prodejci rádi nazývají jinak, zdravěji. A to i když ve skutečnosti přimíchají jen trochu toho, podle čeho dávají pak pečivu jméno. Pšeničný chléb s trochou celozrnné mouky je rázem "celozrnný" nebo "fitness", rohlíky s malým přimíchaným množstvím grahamové mouky jsou hned "grahamové". Proč se ale výrobci a prodejci snaží zakrýt fakt, že takové pečivo je ve skutečnosti z bílé mouky jako to běžné pečivo? Proč nepoužijí místo pšeničné mouky mouku celozrnnou, aby bylo pečivo zdravější? Co o mouce vlastně víme?

 

Celozrnná strava našich předků

Naši předci věděli, co dělají. Chleba se totiž dříve pekl jen z celozrnné mouky, aniž by to tenkrát považoval kdokoliv za něco zvláštního. Dříve se totiž namleté zrno používalo v mouce celé - jak otruby, tak klíček i endosperm obsahující lepek. Bohužel taková mouka se ale nedala příliš dlouho skladovat - díky obsahu tuků a enzymů v klíčku. Ty totiž začaly po krátké době žluknout a mouka se tak znehodnotila. Když se ale upeklo pečivo z celozrnné mouky, obsahovalo díky ní vše, co je potřeba v organismu pro dokonalé strávení. Navíc se chleba pekl pouze ze žitné mouky, která sama o sobě má nižší obsah lepku než mouka pšeničná a právě díky žitné mouce chléb vydržel mnohem déle čerstvý a vláčný.

Výběrová mouka nejnevhodnější?

Dnešní technologie mletí zrn nejprve oddělí otruby a klíček od endospermu a do samotné mouky se používá právě jen endosperm. Kvůli tomu je dnešní mouka o mnoho bohatší na obsah lepku než bývala v minulosti, kdy se do ní mlelo zrno celé. A naopak kvůli tomu, že je dnes mletá pouze z endospermu, přišla téměř o všechny zdravé živiny. Ty jsou obsaženy právě v klíčku a tenké vrstvě pod obilnou slupkou.

A právě tzv. výběrová mouka je namleta pouze z endospermu, obsahuje tedy největší podíl lepku. Pro náš organismus tedy rozhodně výběrová není.

Lepek a naše zdraví

Trávení celozrnné mouky - obsahující všechny části zrna - začíná již v ústech. Sliny obsahují enzym, který štěpí obilné škroby a oddělí je tak od lepku (bílkovin). Ten je pak díky enzymům z klíčků dobře natrávitelný v žalůdku a rozložitelný na aminokyseliny ve střevě.

V případě pečiva z bílé mouky chybí v mouce enzymy, hůře se tak štěpí škrob - ten se navíc kvůli zapečení neoddělí od lepku. Lepek pak projde trávicí soustavou až do střeva. Tam má nepříznivé účinky na střevní sliznici. Zalepuje zde střevní klky, které pak nemohou trávit potravu, a snižuje tak účinnost trávení. Mezi takto obalenou střevní stěnou a lepkem se vytváří kyselé prostředí. To spolu s přemnoženými mikroorganismy má negativní vliv na propustnost střevní stěny. Ta potom propouští látky, které by se do krve jinak nedostaly. 

Při vysoké spotřebě pečiva z bílé mouky tak sami sobě škodíme, aniž bychom o tom věděli. 

Bezlepková dieta nebo snížení konzumace pečiva z bílé mouky na minimum přispívá ke zlepšení zdravotního stavu těm lidem, kteří trpí některými nemocemi jako např. depresí, schizofrenií, autismem, roztroušenou sklerózou, Downovým syndromem, lupénkou nebo cukrovkou. 

Závěrem

V případě konzumace pečiva se doporučuje vycházet ze zkušeností našich předků - ideálně hledat pečivo upečené z celozrnné mouky nebo si takové upéct doma. Chléb pak vybírat celozrnný ideálně žitný (ano i v dnešní době se takový dá v dobré pekárně, ale i v některých supermarketech stále najít). Pokud máte neodolatelnou chuť na koblihu, koláč nebo pečivo z bílé mouky, vzpomeňte si, co říkávali naši předci už dávno: "Hrách a kroupy, to je hloupý, to my máme každý den, ale vdolky z bílé mouky jenom jednou za týden".


Tyto články vás také zajímají:

Co vy na to?