Vnímání sladké chuti patří podle vědeckých poznatků k nejpůvodnějším chuťovým zkušenostem člověka. Už kojenec vnímá a pozitivně reaguje na sladkou tekutinu, protože sladké signalizuje energii, výživu pro tělo. V mozku dospělého člověka sladké vyvolává euforii, stimuluje totiž produkci „hormonu štěstí“ serotoninu. Čím se ale v potravinářství nahrazuje cukr?

Náhradní sladidlo má větší chuťový efekt než cukr, ale obvykle menší množství energie, a díky tomu i méně kalorií. Z tohoto důvodu je použití náhradních sladidel velmi oblíbené v potravinářství. Místo cukru najdeme náhradní sladidla v cukrovinkách, džemech, kompotech, trvanlivém pečivu, mléčných výrobcích, žvýkačkách a dokonce i v pivu.

Jak se určuje sladkost

Každé ze sladidel je jinak sladké a aby se snadno dalo porovnat, jak moc, ustanovila se měrná jednotka - tzv. sladkost. Ta je vyjadřována násobkem sladkosti sacharózy (řepného cukru), která má hodnotu sladkosti 1. Sacharóza není považována za přísadu a nemá přiřazen E kód. Náhradní sladidla jsou obvykle 10x až 3000x sladší než cukr. 

Přírodní náhradní sladidla

Díky velké oblíbenosti jsou v potravinářství nejvíce používanými. Vypadají podobně jako běžný cukr a z chemického hlediska se mezi cukry řadí. Mají podobnou energetickou hodnotu jako řepný cukr.

Nejvíce používanými přírodními sladidly jsou cukry glukóza, fruktóza, maltóza a cukerné alkoholy např. mannitol (E 421), sorbitol (E 420), xylitol (E 967), isomalt (E 953). Jsou poměrně bezpečné i ve větším množství, ale často mívají projímavé účinky. Používají se k výrobě diabetických, ale i normálních potravin. Jejich přírodní variantu v potravinách nehledejt, většinou se totiž připravují chemicky.

Glukóza

Také je nazývána hroznový nebo krevní cukr. Je to přírodní monosacharid, obsažený v ovoci a zelenině. Má asi poloviční sladivost než sacharóza. Je nejrychlejší a nejzákladnější zdroj energie pro naše tělo, obzvláště při pohybových aktivitách. Pro mozek a červené krvinky, ale i další orgány, je glukóza jediný zdroj energie, bez kterého se neobejdou. Právě ony spotřebují za jeden den přibližně 150 g glukózy. Toto množství je tedy minimum, které musí člověk přijmout, aby zabránil katabolismu, tedy rozkládání složitějších látek na látky jednodušší. 

Fruktóza

Jinak nazývána jako ovocný cukr, monosacharid. Nachází se ve větší míře v ovoci, méně pak v zelenině. Je asi 1,5 krát sladší než sacharóza a má lahodnou chuť.

Oproti glukóze nestimuluje přirozené uvolnění inzulinu do krve. Bohužel také přispívá k zvýšení množství vnitřního tuku okolo orgánů a zvyšuje hladinu špatného cholesterolu. Je ale levnější než glukóza, proto se přidává do velkého množství potravin.

Laktóza

Právě laktóza dává mléku jeho nasládlou chuť. Pro její strávení potřebujeme našemu tělu vlastní enzym laktáza. Laktóza se získává ze syrovátky. Je přidávána do kojenecké výživy, pečiva a požívá se jako nosná složka pro aroma. Nepoužívá se ale přímo jako sladidlo.  Vlastnosti laktózy se uplatňují také v projímadlech a při regulaci trávení.Ve vyšších koncentracích má totiž mírně projímavé účinky.

Maltóza

Sladový cukr - maltóza - je disacharid, který se získává z naklíčeného zrna ječmene. Je tedy obsažena v pivě a bývá často používána v doplňcích výživy. Má přibližně poloviční sladivost než sacharoza.

Med

Med byl po staletí nejoblíbenějším sladidlem, navíc je často používán k léčbě nachlazení. Med vzniká díky včelám, které na něj pomocí enzymového štěpení přetvářejí nasbíraný květní nektar a listové výměšky.

Přibližně tři čtvrtiny jeho sacharidových složek představuje invertní cukr, tedy glukóza a fruktóza. Med ale rozhodně není jen prostým roztokem cukrů. Díky svému vzniku je to extrakt rostlinných šťav obohacený o vše, co rostliny získaly z půdy, vody i vzduchu. V medu tak najdeme i mnoho minerálních látek, vitamínů, rostlinných silic, aromatických látek, bílkovin, tuků a dalších. 

Při výběru medu sáhněte po tom, který byl vyprodukovaný v Čechách. Díky tomu se minimalizuje riziko kontaminace bakteriemi nebo chemickému ošetření kvůli dlouhé době přepravy. Obchodní druhy medu se označují podle místa, kde jsou včelíny umístěny a podle rostlin - lipový, lesní, akátový, řepkový a podobně. Dobré je vědět, že na obalu volně prodávaného medu musí být uvedeno, odkud med (nebo směs medů) pochází.

Čtěte také: Který med je ten nejlepší?

Javorový sirup

Obsahuje směs sacharózy a invertních cukrů, dále také některé organické kyseliny, např. kyselinu jablečnou, díky nimž je sirup nakyslý. Z minerálů obsahuje draslík a vápník, významné jsou také obsahy zinku a manganu. 

Je typickým přírodním sladidlem, vaří se totiž z mízy cukrového javoru. Jeho chuť i barva jsou velmi závislé na způsobu, teplotě a době vaření. Velice oblíbené je jeho používání v zámoří - zejména v USA a Kanadě.

Stévie sladká

Bíle kvetoucí světlomilné tropické rostliny z čeledi hvězdnicovitých se cení kvůli jejím léčivým účinkům a hlavně kvůli vysoké sladivosti. Ve vyšší koncentraci může mít poněkud lékořicovou příchuť. Jako sladidlo je na rozdíl od cukru téměř nekalorická, nepřispívá k tvorbě zubního kazu a je vhodná i pro diabetiky.

V listopadu 2011 byla stévie v Evropské unii schválena jako přídatná látka do potravin pod označením E960. V poslední době je "in" sladit pomocí právě této rostliny a zejména v Evropě je velmi propagována. V Asii a jižní Americe je však známa už po staletí.

Čtěte také: Je sladidlo sukralóza bezpečné?

Sorbitol

Je příjemně sladký a má asi poloviční sladivost než sacharóza. Nejznámějším jeho zdrojem je jeřabina (Sorbus sp.), dále pak hroznové víno a další ovoce jako jsou třešně, švestky, hrušky, jablka. V potravinářství se často přidává do cukrovinek s peprmintovou nebo mátovou příchutí. Najdeme ho také v bonbónech bez cukru, sirupech, džemech, sušeném ovoci, zmrzlinách a moučnících. Používá se také do ústních vod a zubních past. V potravinářství je označován jako E420.

Není rozhodně vhodný pro nemluvňata a malé děti. Může způsobit podráždění žaludku a břišní bolesti. Velké dávky sorbitolu mohou působit nadýmání, prudké průjmy a plynnatost. 

Mannitol

Nalézá se v rostlinách - např. v celeru, mořských řasách, olivách. Kromě sladidla, které je vhodné pro diabetiky (označení E421), se používá také jako stabilizátor nebo zvlhčující látka. Je často používán v potravinářství např. k výrobě žvýkaček (nepřispívá ke vzniku zubního kazu tolik jako cukr) a také v lékařství k výrobě žvýkacích tablet. 

Xylitol

Má téměř stejnou sladkost jako sacharóza, ale oproti ní pouze dvě třetiny kalorií. Přirozeně se vyskytuje v ovoci, zelenině, kukuřičných luscích, ovsu nebo houbách. 

Pokud je v potravinářství použit v sladkostech, můžete díky němu cítit chladivé pocity v ústech. Používá se proto k přípravě žvýkacích tablet a žvýkaček a je označován jako E967. Může bránit vzniku plaku na zubech a množení mikroorganismů v ústní dutině. Je tak vhodný k prevenci zubního kazu a k ochraně chrupu. Je však schopen bránit i zánětům středního ucha a jejich progresi. Podporuje tvorbu slin.

Na druhou stranu před schválením látky se diskutovalo o vlivu xylitolu na vznik nádorů. Ve vyšších dávkách má také projímavé účinky.

Erytritol

Běžně se vyskytuje v ovoci, zelenině, a také v semenech rostlin a v houbách, dále v potravinách jako např. sojové omáčce, v sýru, ve víně či v pivu. Sladivostí se přibližuje cukru, ale ze všech přírodních sladidel má nejnižší kalorickou hodnotu. Nezvyšuje hladinu cukru v krvi a nemá vliv na hladinu inzulinu. Je tak vhodný jako sladidlo pro diabetiky.

Používá se v náplních do pečiva, žvýkačkách, mléčných nápojích, mražených dezertech, pudincích, nízkokalorických nápojích a dalších potravinách. Je označen jako E968. 

Čtěte také: Umělá sladidla v "light" nápojích jsou horší než cukr