Jak správně usmažit lososa - jakou zvolit pánev?

Usmažit lososa je opravdu umění. Záleží na zvoleném kusu ryby, jeho porcování, ale především záleží na vybavení. Správná pánev dokáže divy a pokud víte, která to je, máte úspěch zaručen.

Když jsme se minule podívali na to, jak správně usmažit lososa, zmínili jsme pánev jen okrajově. Přitom v dnešní době máme na výběr tolik typů, že vyznat se v nich může být složitější. Jakou tedy pánev pro dobře usmaženého lososa zvolit?

Ocelová pánev

Ocelová pánev

Určitě se může jednat o dobrou a drahou pánev, ale ta uplatnění najde spíš v gastro provozu. Poznáte ji snadno, je opravdu tenká a při poklepání "zvoní". Doma na ni nedokážete vytvořit dostatečnou teplotu, která je k usmažení lososa potřebná. I když patříte mezi ty, kdo mají doma plynový sporák, který vysokou teplotu dokáže vytvořit. Tato pánev teplotu stálou neudrží a lososa tak velmi snadno připálíte.

Teflonová pánev

Teflonová pánev

Tyhle typy pánví už mají dobu svého úspěchu za sebou. Teflon je bezpochyby výborný materiál, který se používá kvůli své nepřilnavosti, ale zároveň se jedná o dobrý izolant. Jak už jsme si řekli, pro usmažení lososa je nutné dosáhnout vyšší teploty, a to může být u teflonové pánve dokonce nebezpečné. Při teplotách nad 250 °C se můžou do jídla uvolňovat nebezpečné látky, a tak pro smažení tuto pánev určitě nevolte. Vhodná je spíše pro dušení a přípravu omáček.

Keramická pánev

Keramická pánev

Keramické pánve jsou vcelku hodně kontroverzní. V reklamách se z nich dělají zázračně nepřilnavé plochy, po kterých vejce jen klouže. V profesionálních kuchyních je ale obvykle nenajdete. Keramická pánev totiž moc dobře nesnáší vysoké teploty. Má tendenci zčernat a ztrácet svoji nepřilnavost. Ostatně keramika je velmi dobrý izolant, což každý dobře ví. Proto se z ní dělají spíše hrnky, pro které je tento materiál ideální. 

Keramická pánev není celá z tohoto materiálu, vevnitř je obvykle hliník s dalšími kovy a keramikou je pouze potažený. To sice umožní používat takovou pánev i na nových typech sporáků, ale opět si nedokáže udržet vysokou teplotu, která je pro usmažení lososa důležitá.

Litinová pánev

Litinová pánev

A máme tu vítěze naší volby. Litinová pánev je pro správné usmažení lososa ta nejlepší volba. Nejen že se dokáže opravdu rozpálit a díky vysoké teplotě vytvoří na rybě tu správnou kůrčičku, má také dokonale tlusté dno. Samotná technologie výroby takové pánve nedovolí vytvořit vyloženě tenké stěny a to je pro smažení dobře. Na jednu stranu je pro rozpálení třeba vyšší energetická náročnost, ale teplota se udrží.

A proč je tlusté dno tak důležité? I když pánev rozpálíte na požadovanou teplotu, přidáním pokrmu ji zase snížíte. To se sice dá kompenzovat zvýšením teploty sporáku, ale ke chvilkovému ochlazení vždy dojde. Připravované jídlo začne pouštět svoji šťávu a bude se v ní dusit. U smažení ale chceme přesně opak, šťávu v pokrmu "zamknout" a ihned vytvořit krustu, která ji v něm udrží. Přesně tohle dokáže litina ideálně a proto, pokud máte tu možnost, sáhněte po ní. Pro ideálně usmaženého lososa jde o tu nejlepší volbu.