Ty nejlepší články rovnou do mailu

Sladký život bez cukru? Pro vaše zdraví ani moc ne

Vnímání sladké chuti patří podle vědeckých poznatků k nejpůvodnějším chuťovým zkušenostem člověka. Už kojenec vnímá a pozitivně reaguje na sladkou tekutinu, protože sladké signalizuje energii, výživu pro tělo. V mozku dospělého člověka sladké vyvolává euforii, stimuluje totiž produkci „hormonu štěstí“ serotoninu.

Náhradní sladidlo je potravinářská přísada. Má větší chuťový efekt než cukr, ale mnohem menší množství energie - málo nebo vůbec žádné kalorie. Z tohoto důvodu je použití velmi oblíbené v potravinářství. Velice oblíbené jsou sladidla poslední dobou v sycených nápojích, které jsou pak propagovány reklamou jako "zdravé". Stejně tak najdeme sladidla v cukrovinkách, džemech, kompotech, trvanlivém pečivu, mléčných výrobcích, žvýkačkách a dokonce i v pivu.

Každé ze sladidel je jinak „sladké“.  Sladkost sladidla je vyjadřována násobkem sladkosti sacharózy (řepného cukru) - ta tedy má hodnotu sladkosti 1. Sacharóza není považována za přísadu a nemá přiřazen E kód. Sladidla jsou obvykle 10x až 3000x sladší než cukr.

Sladidla rozdělujeme na přírodní a umělá. V tomto článku se zaměříme na ta přírodní. O umělých získáte informace z článku, který bude brzy následovat.

Přírodní sladidla

Díky velké oblíbenosti jsou v potravinářství nejvíce používanými. Vypadají podobně jako běžný cukr a z chemického hlediska se mezi cukry řadí. Mají podobnou energetickou hodnotu jako řepný cukr.

Nejvíce používanými přírodními sladidly jsou cukry glukóza, fruktóza, maltóza a cukerné alkoholy např. mannitol (E 421), sorbitol (E 420), xylitol (E 967), isomalt (E 953). Jsou poměrně bezpečné i ve větším množství, ale často mívají projímavé účinky. Používají se k výrobě diabetických, ale i normálních potravin, v nich ale nenajdeme přírodní variantu. Většinou se totiž připravují chemicky.

Glukóza

Také je nazývána hroznový nebo krevní cukr. Je přírodní monosacharid, obsažený v ovoci a zelenině. Má asi poloviční sladivost než sacharóza. Je nejrychlejší a nejzákladnější zdroj energie pro naše tělo, obzvláště při pohybových aktivitách. Pro mozek a červené krvinky, ale i další orgány, je glukóza jediný zdroj energie, bez kterého se neobejdou. Právě ony spotřebují za jeden den přibližně 150 g glukózy. Toto množství je tedy minimum, které musí člověk přijmout, aby zabránil katabolismu, tedy rozkládání složitějších látek na látky jednodušší. 

Fruktóza

Jinak nazývána jako ovocný cukr, monosacharid. Nachází se ve větší míře v ovoci, méně pak v zelenině. Je asi 1,5 krát sladší než sacharóza a má lahodnou chuť. Oproti glukóze nestimuluje přirozené uvolnění inzulinu do krve. Navíc, bohužel, přispívá k zvýšení množství vnitřního tuku okolo orgánů a zvyšuje hladinu špatného cholesterolu. Je ale levnější než glukóza, proto se přidává do velkého množství potravin.

Laktóza

Nepoužívá se přímo jako sladidlo. Právě laktóza dává mléku jeho nasládlou chuť. Pro její strávení potřebujeme našemu tělu vlastní enzym laktáza. Ne všichni lidé jsou schopni strávit laktózu. Laktóza se získává ze syrovátky. Je přidávána do kojenecké výživy, pečiva a požívá se jako nosná složka pro aroma. Vlastnosti laktózy se uplatňují také v projímadlech a při regulaci trávení.Ve vyšších koncentracích má totiž mírně projímavé účinky.

Maltóza

Sladový cukr - maltóza - je disacharid, který se získává z naklíčeného zrna ječmene. Je tedy obsažena v pivě a bývá často používána v doplňcích výživy. Má přibližně poloviční sladivost než sacharoza.

Med

Med vzniká díky včelám, které přetvářejí enzymovým štěpením nasbíraný květní nektar a listové výměšky. Obchodní druhy se označují podle místa, kde jsou včelíny umístěny a podle rostlin - lipový, lesní, akátový, řepkový a podobně. Přibližně tři čtvrtiny jeho sacharidových složek představuje invertní cukr, tedy glukóza a fruktóza. Med ale rozhodně není jen prostým roztokem cukrů. Díky svému vzniku je to extrakt rostlinných šťav obohacený o vše, co rostliny získaly z půdy, vody i vzduchu. V medu tak najdeme i mnoho minerálních látek, vitamínů, rostlinných silic, aromatických látek, bílkovin, tuků a dalších. Doporučuje se konzumovat med, který byl vyprodukovaný v Čechách. Díky tomu se minimalizuje riziko kontaminace bakteriemi nebo chemickému ošetření kvůli dlouhé době přepravy. Med byl po staletí nejoblíbenějším sladidlem, navíc je často používán k léčbě nachlazení.

Javorový sirup

Obsahuje směs sacharózy a invertních cukrů, dále také některé organické kyseliny, např. kyselinu jablečnou, díky nimž je sirup nakyslý. Z minerálů obsahuje draslík a vápník, významné jsou také obsahy zinku a manganu. Sirup samotný se vaří z mízy cukrového javoru. Jeho chuť i barva jsou velmi závislé na způsobu, teplotě a době vaření. Lze jej získat v obchodech se zdravou výživou jako typické přírodní sladidlo. Velice oblíbené je jeho používání v zámoří - zejména v USA a Kanadě.

Stévie sladká (E960)

Bíle kvetoucí světlomilné tropické rostliny z čeledi hvězdnicovitých se cení kvůli jejím léčivým účinkům a hlavně kvůli vysoké sladivosti. Ve vyšší koncentraci může mít poněkud lékořicovou příchuť. Jako sladidlo je na rozdíl od cukru téměř nekalorická, nepřispívá k tvorbě zubního kazu a je vhodná i pro diabetiky. Studie Světové zdravotnické organizace (WHO) z roku 2006 ukázaly, že při použité stévie se neuvolňují žádné mutageny. Naopak její použití má nejspíš pozitivní vliv na vysoký krevní tlak a cukrovku. Tyto léčebné účinky by však podle WHO měly být ještě podrobeny dalšímu podrobnějšímu zkoumání. 

V listopadu 2011 byla stévie v Evropské unii schválena jako přídatná látka do potravin pod označením E960. V poslední době je "in" sladit pomocí právě této rostliny a zejména v Evropě je velmi propagována. V Asii a jižní Americe je však známa už po staletí.

Sorbitol (E420)

Je příjemně sladký a má asi poloviční sladivost než sacharóza. Nejznámějším jeho zdrojem je jeřabina (Sorbus sp.), dále pak hroznové víno a další ovoce jako jsou třešně, švestky, hrušky, jablka. V potravinářství se často přidává do cukrovinek s peprmintovou nebo mátovou příchutí. Najdeme ho také v bonbónech bez cukru, sirupech, džemech, sušeném ovoci, zmrzlinách a moučnících. Používá se také do ústních vod a zubních past. Není rozhodně vhodný pro nemluvňata a malé děti. Může způsobit podráždění žaludku a břišní bolesti. Velké dávky sorbitolu mohou působit nadýmání, prudké průjmy a plynnatost.

Mannitol (E421)

Nalézá se v rostlinách - např. v celeru, mořských řasách, olivách. Kromě sladidla, které je vhodné pro diabetiky, se používá také jako stabilizátor nebo zvlhčující látka. Je často používán v potravinářství např. k výrobě žvýkaček (nepřispívá ke vzniku zubního kazu tolik jako cukr) a také v lékařství k výrobě žvýkacích tablet. 

Xylitol (E967)

Má téměř stejnou sladkost jako sacharóza, ale oproti ní pouze dvě třetiny kalorií. Přirozeně se vyskytuje v ovoci, zelenině, kukuřičných luscích, ovsu nebo houbách. Pokud je v potravinářství použit v sladkostech, můžete díky němu cítit chladivé pocity v ústech. Používá se proto k přípravě žvýkacích tablet a žvýkaček. Může bránit vzniku plaku na zubech a množení mikroorganismů v ústní dutině. Je tak vhodný k prevenci zubního kazu a k ochraně chrupu. Je však schopen bránit i zánětům středního ucha a jejich progresi. Podporuje tvorbu slin.

Na druhou stranu před schválením látky se diskutovalo o vlivu xylitolu na vznik nádorů. Ve vyšších dávkách má také projímavé účinky.

Erytritol (E968)

Běžně se vyskytuje v ovoci, zelenině, a také v semenech rostlin a v houbách, dále v potravinách jako např. sojové omáčce, v sýru, ve víně či v pivu. Sladivostí se přibližuje cukru, ale ze všech přírodních sladidel má nejnižší kalorickou hodnotu. Nezvyšuje hladinu cukru v krvi a nemá vliv na hladinu inzulinu. Je tak vhodný jako sladidlo pro diabetiky. Používá se v náplních do pečiva, žvýkačkách, mléčných nápojích, mražených dezertech, pudincích, nízkokalorických nápojích a dalších potravinách.

Oproti ostatním sladidlům nemá skoro žádné vedlejší účinky.

 

V dalším článku se zaměříme na umělá sladidla.

 

Co vy na to?

Stévie mi přijde jako něco moderního a já mám raději věci prověřené. Zkrátka není nad obyčejný cukr nebo sladidlo pro cukrovkáře!

Od ňouma v Středa 24. Duben 2013 09:43