Ty nejlepší články rovnou do mailu

Glutamát - jak vlastně funguje zvýraznění chuti a vůně?

Ve velkém množství potravin a polotovarů se používá glutamát sodný. Nebo také "látka zvýrazňující chuť a vůni" nebo také E621. Jak ale vlastně ono zvýraznění chuti funguje? A je glutamát škodlivý nebo ne?

Právě v dnešním článku jsme pro vás vybraly podstatné informace.


Jedinečné ochucovadlo?

Glutamát (často také označovaný jako glutaman) sodný budete znát nejspíše z čínské kuchyně. Právě ona výraznou chuť číny "od naproti" pravděpodobně způsobuje glutamát sodný. Ten dokáže dodat jídlu onu "silnější" nebo také "masovější" chuť. V asijských zemích je tato chuť známá jako umami (z japonského "umai", tzn. delikátní, chutný) a je považována za pátou chuť po sladké, hořké, kyselé a slané.

Také právě z Asie pochází glutamát sodný coby dochucovadlo jídla. Historicky byl považován za jedinečné dochucovadlo, ale později bylo jeho použití v souvislosti s obavami ohledně jeho škodlivých účinků omezeno. Ani dnes vědci nemají jasné důkazy o škodlivosti nebo nezávadnosti glutamátu, ale je obecně považován za bezpečné ochucovadlo.

Jak dokáže zvýraznit chuť jídla?

Jak jsme zmínili - na jazyku máme receptory rozeznávající sladkou, hořkou, kyselou a slanou chuť. Glutamát, resp. jeho kyseliny, jsou tělu i potravinám vlastní. Glutamát se nachází v menším množství ve většině přírodních potravin a i naše telo si ho dokáže určité množství vyrobit. A právě chuť glutamátu rozeznají i receptory na našem jazyku a díky tomu se může chuť jídla obohaceného o glutamát zdát mnohem silnější.

Jak chutná?

Aminokyseliny jsou základními stavebními kameny bílkovin. Aminokyseliny glutamátu nevyjímaje. Tedy zjednodušeně řečeno, chuť glutamátu je přímo spojena s chutí bílkovin, které najdeme nejčastěji v mase. Všimněte si, že glutamát dodá jídlu právě onu "masovou" chuť a právě proto se používá ke zvýraznění chuti u pokrmů, kde by mělo být cítit maso nebo jemu podobná chuť. Třeba sladké chuti lízátka glutamát moc nepomůže.

Kolik soli obsahuje?

Ačkoliv dodává jídlu výraznější chuť (cž sůl také), obsahuje menší množství sodíku než samotná sůl. Nicméně jídlo dochucené glutamátem je mnohem návykovější (právě kvůli své chuti) než jídlo dochucené solí.

Je škodlivý nebo ne?

Na tuto otázku by rádi znali odpověď i samotní vědci. Pokud ale shrneme dosavadní poznatky, které ohledně glutamátu známe, můžeme pouze konstatovat následující.

Glutamát je v asijské kuchyni používán po mnoho staletí a nebyla zde za tu dobu prokázána škodlivost. Jenže... glutamát byl celou tu dobu pro asijskou kuchyni získáván přírodní cestou. Až v posledních sto letech je vyráběn synteticky a tato chemicky získaná látka se pak používá pro dochucování. Jaký je rozdíl mezi přírodním glutamátem a chemicky připraveným? Podle jedněch žádný, podle druhých obrovský. Vyberte si.

Americký úřad pro bezpečnost potravin vydal ke glutamátu následující stanovisko: glutamát sodný není alergenem, není toxický a dokonce není rizikový ani pro těhotné a kojící ženy a děti předškolního věku. To ale nevylučuje, že někteří lidé na glutamát nereagují jako na alergen. Stejně tak větší množství glutamátu (například v instantních polévkách, kořeních nebo bujónech) může způsobovat citlivým jedincům různé zdravotní potíže. Není to ale příliš jak dokázat.

Glutamátová intolerance

Glutamátová intolerance se u některých lidí může projevit po konzumaci za několik minut i až za několik desítek hodin. Její intenzita závisí na množství zkonzumovaného glutamátu. K jejím nejčastějším příznakům patří bolesti hlavy, bolest na prsou, alergické a astmatické reakce, pocení, malátnost nebo i poruchy vědomí. Glutamátová intolerance může postihnout srdce, dýchací systém, kůži, oči, svaly, trávicí systém nebo nervové funkce.

Jaké je "bezpečné" množství?

Pokud nemůžete odolat chuti glutamátu a chcete mít jistotu, že vám nebude škodit, mějte na mysli "všeho moc škodí". U glutamátu se považují za bezpečnou denní dávku 2 gramy. Větší množství může způsobit právě projevy glutamátové intolerance. 

Zároveň také nekonzumujte glutamát dlouhodobě. Tělo ho dost přijímá v běžných potravinách, je tak zbytečné dodávat mu ještě další dávky umělého glutamátu.

A rozhodně čtěte složení potravin, které kupujete. Možná budete až nemile překvapeni, kde všude výrobci glutamát používají.


Tyto články vás také zajímají:

Co vy na to?